Farinhas e substituições

Farinhas - Dicas Úteis - Blog da Spice

Nas minhas receitas utilizo vários tipos de farinhas e é comum questionarem-me muitas vezes acerca de possíveis substituições. 

É importante percebermos que cada farinha tem a sua textura, densidade e sabor e que é rara a vez que se pode substituir por outra nas mesmas proporções. Neste tema não há de facto uma fórmula mágica infalível e é necessária algum experiência, mas deixo-lhe abaixo as minhas melhores dicas para se aventurar nestas substituições.

As Farinhas que mais utilizo:

  • Farinha de espelta: a espelta é da família do trigo e contém glúten, porém como não é tão utilizada como o trigo, as sementes não foram sujeitas a tantas mutações e alterações genéticas como neste. Para além disso, contém uma quantidade de glúten inferior e é mais rica em termos nutricionais (em especial a espelta integral). Tem um sabor mais adocicado e um ligeiro aroma a frutos secos e é das minhas favoritas para bolos, massas, crepes, etc.
  • Farinha de aveia: uma farinha densa mas de sabor adocicado. Adoro utilizá-la em bolos e bolachas e é uma ótima opção sem glúten;
  • Farinha de quinoa:  este pseudo-cereal dá-nos uma farinha bastante fina e com uma textura bastante interessante para utilizar em bolos, em especial quando pretendo opções sem glúten, porém o seu sabor é intenso e por essa razão nunca a utilizo por si só;
  • Farinha de coco: gosto muito do sabor a coco e esta farinha é altamente versátil podendo ser utilizada em bolos, bolachas, panquecas, etc. Porém absorve imensos os líquidos e, se usada em demasia, acaba por deixar os cozinhados secos. Por essa razão utilizo-a sempre em pequenas quantidades e nunca por si só; 
  • Farinha de amêndoa: é aquela toda branca e fina, não confundir com amêndoa moída com casca que também se vende em pacote ou a granel (e que também adoro mas não tem a mesma função). Ótima para brownies e outros doces que se queiram húmidos e perfeita para evitar adicionar óleo. 
  • Farinha de araruta: utilizo-a como espessante natural para massas, bolos, molhos, etc. É perfeita para substituir qualquer tipo de amido por exemplo.

Outras Farinhas que utilizo ocasionalmente:

  • Farinha de arroz: pode ser integral ou não. No caso da primeira é mais densa e necessita da ajuda de outra mais leve, a segunda em alguns casos funciona bastante bem sozinha. Uso não só para bolos mas também para engrossar molhos já que tem um sabor bastante neutro;
  • Farinha de milho: aquela amarela e fina. Adoro o sabor desta farinha mas é bastante densa pelo que utilizo-a sempre com outra que incuta leveza.
  • Farinha de trigo sarraceno: é uma boa opção de farinha sem glúten. Uso muito em bolos, panquecas e crepes.
  • Farinha de linhaça: é um bom substituto de ovos, ainda que não funcione para todos os casos em que utilizamos ovos nas receitas. Para substituir um ovo basta juntar 1 colher de sopa de farinha de linhaça e duas de água e deixar repousar 5-10 min.
  • Outras farinhas sem glúten: de grão, de lentilhas, de castanha, de alfarroba e de soja.

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Substituição de Farinhas

Para substituirmos uma farinha numa receita precisamos primeiro de compreender a sua função e de ter em conta que cada farinha tem uma textura, sabor e consistência únicas. Não há por isso uma fórmula infalível que lhe possa dar e que funcione em todas as situações. O que lhe deixo abaixo são, por isso, diretrizes macro que costumo ter em conta quando faço essas substituições.

  • Substituir farinha de trigo: para substituições na mesma proporção a única alternativa que sugiro é a farinha de espelta branca. Normalmente utilizando nas mesmas medidas costuma funcionar, porque como indico acima a espelta é um parente do trigo;
  • Substituir por farinha integral: de um modo geral se substituir uma farinha pela sua versão integral nas mesmas proporções a receita funciona, vai é tornar-se mais pesada/massuda já que as farinhas de trigo contém casca e as brancas não. Por essa razão aconselho a fazer 50/50 de cada (branca e integral) num primeiro teste e partir daí para utilizar outras proporções;
  • Substituir por farinhas sem glúten:  esta costuma ser a opção mais complicada. Primeiro temos que entender o papel do glúten. Numa receita que pede uma farinha com glúten este é necessário maioritariamente para 2 funções: ligar a massa e fazer crescer o bolo por exemplo. Quando queremos substituir esta farinha por outras sem glúten vamos precisar de trabalhar estas 2 vertentes. Por essa razão, para termos resultados semelhantes às farinhas com glúten, precisamos sempre de usar mais do que uma e em quantidades diferentes consoante a receita inclua ou não ovos:
    • Substituir por farinhas sem glúten numa receita com ovos: podem usar 3/4 cup de mistura de farinhas sem glúten (ex: aveia e quinoa ou trigo sarraceno e arroz) e 1/4 cup de amidos (ex: farinha de araruta, amido de milho, polvilho doce, entre outras);
    • Substituir por farinhas sem glúten numa receita sem ovos: neste caso vamos precisar de aumentar a quantidade de amidos na mistura já que não temos o efeito dos ovos para incutir leveza. Assim sugiro utilizar 1 + 1/2 cup de farinhas sem glúten (ex: trigo sarraceno e arroz) e 1 cup de amidos (ex: fécula de batata, amido de tapioca, etc.).

Se quiser saber um pouco mais veja aqui o episódio da minha rubrica “Dicas de Cozinha” sobre o tema.

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